• 1 kg de Choucroute crue.
• 4 Cuisse(s) de poulet.
• Paprika.
• Sel, poivre.
• 4 cuillère(s) à soupe de Persil haché.
• 2 cuillère(s) à soupe de Cerfeuil haché.
• 4 Laurier.
• Thym.
• 1 Cube(s) de bouillon de volaille.

Préparez un demi-litre de bouillon de poule avec un cube prêt à l'emploi. Si elle est acide rincez la choucroute et essorez-la en la pressant dans vos mains. Effilochez-la dans le panier d'un couscoussier. Mélangez-lui les herbes, parsemez de feuilles de laurier puis salez et poivrez. Versez dans la partie inférieure du couscoussier le bouillon de poule et faites cuire 45 minutes. Enlevez la peau des cuisses de poulet et posez-les sur la choucroute. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire encore 40 minutes. Saupoudrez les cuisses de paprika et servez.

• 1 kg de Faux-filet.
• 1 Carottes.
• 1 Oignon(s).
• 1 Bouquet garni.
• Sel, poivre.
• Clou(s) de girofle.

Lavez, épluchez et coupez la carotte en rondelles. Pelez l'oignon et piquez-le entier avec des clous de girofle.
Mettez les légumes à bouillir avec le bouquet garni, du poivre du moulin et un peu de gros sel dans 2 litres d'eau pendant 5 minutes.
Plongez la viande ficelée et non bardée dans l'eau bouillante, attacher la ficelle à l'une des anses du récipient.
Couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes pour une viande saignante. Retirez la viande à l'aide de la ficelle, découpez en tranches et servez avec des légumes verts cuits à la vapeur.
Accompagnez ce plat d'oignons au vinaigre et d'une sauce épicée.

• Magrets de canard : 2
• Chou vert frisé : 1
• Échalotes : 4
• Beurre : 5 g
• Fond de volaille en poudre : 2 cuillères à café
• Vin rouge : 10 cl
• Porto : 5 cl
• Sel, poivre

Faites cuire les magrets de canard, côté peau, dans une poêle anti-adhésive à sec, à feu vif, pendant 5 minutes. Égouttez-les. Salez légèrement le côté viande et enveloppez-les de papier d'aluminium. Gardez au chaud.
Faites bouillir de l'eau dans la marmite du cuiseur vapeur. Détachez les feuilles du chou. Lavez-les. Éliminez les plus grosses. Ôtez les côtes de toutes les autres feuilles. Roulez-les sur elles-mêmes et taillez-les grossièrement. Mettez-les sur la grille du cuiseur pour 10 à 15 minutes.
Épluchez et hachez les échalotes. Faites fondre à feu doux 5 g de beurre dans une petite casserole. Ajoutez les échalotes et laissez-les blondir en remuant. Saupoudrez de deux cuillères à café de fond de volaille. Mélangez bien. Mouillez avec le vin rouge. Mélangez. Couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux. Versez le porto. Faites réduire un peu, la sauce doit être assez nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
Taillez les magrets en fines tranches. Mettez-les dans la poêle. Versez le jus qu'ils ont rendu, ajoutez la sauce. Donnez juste un bouillon. Retirez du feu.
Répartissez le chou dans les assiettes. Disposez les tranches de magrets par-dessus. Nappez de sauce. Servez tout de suite.

• Épaule de veau : 800 g
• Carottes : 6
• Oignon : 1
• Clou de girofle : 1
• Poireaux : 6 petits
• Bouquet garni : 1
• Champignons de Paris : 300 g
• Citrons verts : 2
• Jaune d'œuf : 2
• Maïzena : 1 cuil à soupe
• Sel, poivre

Coupez l'épaule de veau en gros morceaux et dégraissez-les soigneusement. Mettez-les dans une cocotte, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition. Cuisez à frémissements pendant 40 minutes en écumant souvent.
Épluchez les carottes, coupez-les en grosses rondelles. Nettoyez les petits poireaux. Épluchez l'oignon et piquez-le d'un clou de girofle. Ajoutez ces légumes au fur et à mesure dans la cocotte ainsi que le bouquet garni.
Coupez les pieds des champignons, puis taillez-les en grosses lamelles. Cuisez-les à feu doux, salés, dans une casserole anti-adhésive.
Dans une petite casserole, délayez une cuillère à soupe de Maïzena avec une louche du bouillon de cuisson. Portez doucement à ébullition. Égouttez la viande et les légumes, déposez-les dans le plat de service chaud. Filtrez le reste du bouillon et ajoutez-le dans la casserole. Retirez les champignons avec une écumoire, ajoutez-les dans le plat. Versez leur jus dans la casserole de la sauce.
Mettez les jaunes d'œuf dans un petit bol, versez dessus, tout doucement, une petite louche de sauce. Puis reversez cette liaison dans la sauce en fouettant bien. Prélevez quelques fins zestes sur les citrons verts, pressez le jus. Ajoutez-les dans la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Versez la sauce bien chaude dans le plat.

• 4 petits filets de saumon
• 2 courgettes
• 1/2 poivron rouge
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe d'Huile d'Olive
• aneth
• sel
• poivre

Repos de la pâte 2min

Pelez et émincez l'échalote.
Épluchez et coupez le poivron en dés, puis lavez les courgettes et coupez-les en fines lanières à l'aide d'un économe.
Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé et pliez-les en deux.
Déposez au centre de chacune d'elles un peu de courgettes, un filet de saumon, de nouveau des courgettes, l'échalote, le poivron en dés et une cuillère d'huile d'Olive.
Salez et poivrez, ajoutez quelques brins d'aneth et fermez hermétiquement les papillotes.
Enfournez à four chaud Th.6 (180°C), pendant 20 min.

• 6 oeufs
• 1 kg d'épinards
• 12 petits oignons
• bouquet de persil
• 1 bouquet de cerfeuil
• 80 g de parmesan râpé
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre

Lavez et ciselez les feuilles d'épinards en lanières. Mélangez-les avec les herbes hachées. Pelez les oignons et faites-les blanchir 5 min à l'eau bouillante. Battez les oeufs en omelette dans un saladier. Ajoutez les épinards, les oignons et le fromage. Salez et poivrez. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans un moule. Versez le contenu du saladier. Chauffez sur feu moyen, tout en remuant. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). Lorsque les oeufs commencent à prendre, mettez le moule au four. Laissez cuire pendant 20 min. Retournez l'omelette en ajoutant un peu d'huile. Couvrez de papier d'aluminium et remettez au four 15 min. Servez aussitôt.

• 2 mangues mûres et fermes
• 2 oranges
• 2 dl de jus de fruit de la passion
• 1/2 c. à café de cannelle en poudre
• 2 pincées de poivre concassé
• Fromage blanc allégé, édulcorant en poudre
• Feuilles de menthe

Pelez les mangues et coupez-les en morceaux. Pelez les oranges à vif et divisez-les en quartiers. Ajoutez le jus de fruit de la passion, la cannelle, le poivre et les morceaux d'orange. Faites cuire 2 min. Répartissez les fruits dans 6 assiettes. Fouettez le fromage blanc avec l'édulcorant et placez en une petite quantité au milieu des fruits. Décorez de menthe et servez.